Los huevos son un alimento muy saludable lleno de beneficios nutricionales, y también un ingrediente básico en la cocina y repostería. Además de valorarse sus cualidades gastronómicas, se emplea en la elaboración y fabricación de numerosos productos, convirtiendo a veces en todo un reto la alimentación para aquellas personas que no pueden consumir huevo ni ovoproductos derivados como la huevina.
Puede ser un rechazo por convicción, como en el caso de los veganos, o por salud, ya que la alergia al huevo es una de las que más prevalencia tienen entre los niños pequeños. Es también un producto que puede producir una fuerte aversión en ciertas personas que no pueden ni olerlo, por mucho que su textura y sabor prácticamente desaparezca al integrarse en masas y otras preparaciones.
Y, más allá de cuestiones sanitarias o éticas, las recetas alternativas sin huevo pueden salvarnos la papeleta en esas ocasiones en las que tenemos la huevera de la nevera vacía. Como ingrediente común que casi todo el mundo siempre tiene en casa, no es raro que se gasten sin darnos cuenta, justo cuando queríamos hacer una tortilla o un bizcocho. Afortunadamente, casi siempre hay soluciones para todo en la cocina.
¿Qué es la alergia al huevo y cuáles son sus síntomas?
Una alergia alimentaria consiste en, como las intolerancias, una reacción adversa ante la ingestión de un determinado alimento. Pero, a diferencia de las segundas, las alergias se producen por la reacción de las defensas del propio organismo, es decir, es una respuesta inmunológica que además se produce de forma inmediata.
En concreto, la alergia al huevo se manifiesta cuando al ingerirlo, aunque sea en pequeñas dosis, el organismo lo identifica como alérgeno y responde rápidamente produciendo inmunoglobulina E (IgE), un anticuerpo que provoca diversos síntomas inmediatos, pudiendo revestir gran gravedad.
Entre los síntomas más frecuentes de la alergia al huevo destacan molestias gastrointestinales, problemas respiratorios, afecciones cutáneas y, en los casos más graves, anafilaxia con colapso vascular, hipotensión, taquicardia y mareos o pérdida de conciencia. La clara suele producir mayores reacciones alérgicas que la yema.
No todos los pacientes afectados de esta alergia reaccionan igual, dándose casos de personas que, en general, toleran bien el huevo pero pueden sufrir urticaria, y otros en los que se puede ingerir la yema cocida, pero reaccionan negativamente a la clara. Tanto la clara como la yema pueden, además, provocar asma y otras dificultades respiratorias al actuar como aeroalérgenos, obligando a la persona afectada a mantenerse alejada de cualquier contacto o cercanía con ellas.
Decíamos que es una de las alergias más comunes en niños, pues se manifiesta sobre todo en menores de cinco años, apareciendo generalmente antes de cumplir dos años de vida. Sin embargo, desaparece a partir de los seis años de vida, siendo menos frecuente entre los adultos.
Alimentos y productos a evitar
Las personas que sufran intolerancia al huevo deben evitar, además del propio huevo en cualquiera de sus tipos (gallina, codorniz, oca, pato, avestruz), los ovoproductos derivados como claras y yemas de huevo pasteurizadas, yemas cocidas, huevos congelados, clara en polvo, etc.
También hay que prestar atención a todos los procesados y ultraprocesados que suelen incluirlos en sus ingredientes, como todos los productos de panadería, pastelería, helados y dulces, así como alimentos rebozados, salsas, rellenos y más alimentos cocinados, o suplementos y complementos deportivos y medicinales.
Además de evitar el consumo de huevo en cualquiera de sus formas, los alérgicos deben prestar atención a las etiquetas de los alimentos para identificar los nombres con los que pueden aparecer las proteínas de este alérgeno, muy empleados como aditivio:
- Albúmina
- Ovoalbúmina
- Ovomucoide
- Ovovitelina
- Ovotransferrina
- Vitelina
- Luteínas o pigmento amarillo E-161b
- Globulina
- Lecitina E-322
- Livetina
- Lisozima
- Coagulante
- Emulsificante
Si no aparece determinada la naturaleza de algunas de estas sustancias, como los emulsificantes, la mejor garantía la encontraremos en el mensaje específico que debe aparecer indicando si contiene, o puede contener, huevo o trazas de huevo. Recordemos que es uno de los alérgenos que la industria alimentaria debe notificar obligatoriamente en sus etiquetas.
Las mejores recetas sin huevo: un ejemplo
Quienes necesiten evitar cualquier contacto con el huevo tendrán que cuidar también la contaminación cruzada, por eso la mejor garantía de seguridad es cocinar nuestros propios platos y productos totalmente caseros, eliminando completamente los huevos de la cocina. Para buscar inspiración culinaria, un buen recurso es recurrir a los recetarios veganos.
Tortilla de patatas sin huevo
Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas. Pelamos la cebolla y la cortamos el juliana. Calentamos abundante aceite en una sartén y añadimos las patatas y la cebolla. Freímos a fuego suave unos 30 minutos con la sartén tapada. Removemos de vez en cuando.
En un recipiente hondo y amplio mezclamos el agua con la harina de garbanzos y batimos hasta que no haya grumos. Cuando la patata y la cebolla estén listas, escurrimos sobre un colador para retirar el exceso de aceite. Lo añadimos a la mezcla de agua y harina de garbanzo y sazonamos.
Calentamos un poco de aceite en una sartén mediana y cuajamos a fuego bajo durante unos cinco minutos por cada lado, remetiendo los bordes hacia abajo para darle forma. Es importante respetar el tiempo de cuajado para que la harina de garbanzo no quede cruda.
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